Gyoza, Dumplings oder Pelmeni – ich liebe Teigtaschen aller Art. Auch während der Pandemie, als die Restaurants schließen mussten, wollte ich keinesfalls auf dieses Feel Good Food verzichten. Also habe ich zusammen mit meinem Partner angefangen, Dumplings selber zu machen. Seit dem ersten Mal Teig rollen, ausstechen und befüllen sind nun schon so einige selbst gemachte Dumplings in unseren Mägen gelandet. Grund genug, um dir unsere fünf besten Tipps für gelungene Teigtaschen zu zeigen…
Dumplings selber machen: Diese Tipps solltest du kennen
Rezepte über Rezepte für Dumplings
Im Internet und in Kochbüchern finden sich etliche Rezepte für Dumplings. Das liegt daran, dass es sie in vielen verschiedenen Formen und Größen, Füllungen, Wicklungen und Garstufen gibt.
Hinzu kommt, dass so ziemlich jede Landesküche eine eigene Dumpling-Version hervorgebracht hat. Das Wort Dumpling bedeutet nämlich nichts anderes als Teigtasche. In China sind es die Jiaozi, in Japan die Gyoza, in Italien die Ravioli, in Russland die Pelmeni und in Deutschland sind es die guten alten Maultaschen.
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Die ältesten Dumplings: Jiaozi
Am ältesten sind die chinesischen Dumplings, die sogenannten Jiaozis. Der Legende nach soll der Koch eines Kaisers sie erfunden haben, bei dem Versuch, 100 Gerichte in eines zu bekommen. Der Kaiser erhoffte sich nämlich durch ein solches vollwertiges Mahl ewig zu leben.
Schon völlig am Ende mit seinem Latein stopfte der Koch als letzten Versuch alle übrig gebliebenen Zutaten vorheriger Gerichte in etwas Teig und kochte diese Kreation. Der Kaiser war hellauf begeistert – und diese Begeisterung wird bis heute geteilt.
Dumplings haben sich als gutbürgerliches chinesisches Familiengericht etabliert, welches vor allem zum Mondneujahrsfest verputzt wird. Dazu gibt es in der Regel andere Dim Sum (kleine Köstlichkeiten) und Sojasoße.
Chinesische Dumplings selber machen: 5 Tipps & Tricks
Chinesische Jiaozi und japanische Gyoza unterscheiden sich vor allem in Teig und Füllung. Während Gyoza einen sehr dünnen Teig benötigen, der meist gekauft wird, um ausreichend dünn zu sein, wird der Teig bei den Jiaozi stets selbst hergestellt. Und auch in Sachen Füllung unterscheiden sich beide Teigtaschen: In den Gyoza ist sie deutlich feingehackter.
Einfach gesagt: Der chinesische Dumpling verzeiht mehr Fehler in der Zubereitung und ist daher der ideale Dumpling für alle Einsteiger:innen. Du bist neugierig geworden und möchtest Dumplings selber machen? Das solltest du beachten…
Tipp 1: Nutze heißes Wasser für den Teig
Es gibt kaum einen einfacheren Teig als einen Dumplingteig. Wer Dumplings selber machen möchte, braucht nämlich lediglich Mehl (500 Gramm 405er) und Wasser (etwa 360 Milliliter). Der erste Trick ist, warmes Wasser zu nutzen und das nach und nach zum Mehl zu Mengen. Das hält den Teig elastisch und erleichtert das Formen der Teigtaschen enorm.
Anschließend sollte der Teig für zehn Minuten zu einer homogenen Masse verknetet werden. Beim Ausrollen solltest du direkt die Zubereitung mitdenken: Werden die Dumplings gebraten, ist ein dünn ausgerollter Teig (2 Millimeter) von Vorteil. Kochst du sie lediglich, kann der Teig ruhig etwas dicker sein (4 Millimeter). Nach dem Ausrollen stichst du runde Formen aus dem Teig heraus.
Pro Tipp: Mehle die Arbeitsplatte und die Ablage für die einzelnen Teigkreise beherzt, um ein Festkleben zu vermeiden.
Tipp 2: Lasse die Füllung nicht zu feucht werden
Prinzipiell stehen dir für die Füllung alle Türen offen: Ich persönlich halte es einfach und fülle sie meist mit Lammhack, etwas Chinakohl und Zwiebeln. Hinzu gebe ich etwas Butter – als Geschmacksverstärker, versteht sich.
Klassischerweise werden Jiaozi allerdings mit einer Schweinehack-Garnelen-Mischung (200 Gramm Schweinehack, 150 Gramm Garnelen) gefüllt. Auch dürfen Chinakohl (150 Gramm), Ingwer (10 Gramm), Knoblauch (2 Zehen), Sojasoße (2 Esslöffel) und Sesamöl (1 Esslöffel) nicht fehlen.
Diese Zutaten werden fein gehackt oder gemixt, allerdings nur, bis sie kleinstückig genug sind. Ein Püree sollte daraus nicht entstehen. Außerdem sollte die Füllung nicht zu feucht sein, um den Teig nicht zu durchfeuchten. Wer den Chinakohl vorher beispielsweise etwas salzt, entzieht der Füllung bereits eine Menge Wasser.
Nach 10-minütigem Kneten in einer Schüssel bleibt der Teig noch kurz stehen, damit die Zutaten ihr Aroma entfalten können und dann geht es ans Befüllen und Füllen der Dumplings…
Tipp 3: Beim Formen stets Befeuchten
Kommen wir zum spannenden Teil beim Dumplings selber machen: dem Formen der Teigtaschen. Was dir den Allerwertesten retten wird? Frischhaltefolie, um den Teig abzudecken und eine Schüssel mit Wasser, um den trocken gewordenen Teig leicht zu befeuchten.
Hierbei ist allerdings Vorsicht geboten, da nur der äußere Rand leicht befeuchtet werden sollte, vor dem Formen solltest du deine Hände an einem Handtuch trocken reiben, um nicht den gesamten Dumpling zu befeuchten. Eine bemehlte Arbeitsfläche sorgt auch bei diesem Arbeitsschritt dafür, dass die fertigen Jiaozis nicht festkleben.
Wie du die Dumplings formst, bleibt dabei völlig dir überlassen. Du kannst sie beispielsweise befüllen, die eine Seite rüberschlagen und mithilfe einer Gabel kleine Fugen einprägen, welche den Teig zusammenhalten. Ich persönlich drücke mit meinen Fingernägeln kleine Fugen in den Teig und verbinde zuletzt die Endstücke, sodass ein runder Dumpling entsteht.
Tipp 4: Beim Kochen umrühren nicht vergessen
Dumplings kann man auf drei verschiedene Arten zubereiten: Dämpfen, Kochen oder Braten. Bei mir werden sie gekocht und gebraten.
Beim Kochen gibt man einige selbst gemachte Dumplings in kochendes Salzwasser und lässt sie dort für etwa zwei Minuten rumdümpeln. Sobald sie nach oben treiben, sind sie durch. Umso wichtiger ist es, ab und an umzurühren. Sonst kann es passieren, dass der Teig am Boden des Tops festklebt und die Teigtaschen kaputtgehen.
Tipp 5: Beim Braten braucht es Zeit & Raum
Am meisten Geschmack bekommen Dumplings allerdings erst, wenn man sie auch anbrät. Am besten gibt man sie in eine Pfanne mit Öl, legt sie auf eine Seite und wartet, bis diese knackig angebraten ist. Wer die Dumplings nicht wie ich zuvor schon gekocht hat, gibt anschließend noch etwas Wasser hinzu, tut einen Deckel rauf und lässt die Dumplings auf die Art fertig durchgaren.
Besonders wichtig? Beim Anbraten sollte jede Teigtasche genug Platz bekommen, um nicht an der nächsten festzukleben. Zudem sollte die Pfanne ab und an geschwenkt werden, um die Dumplings gleichmäßig braun zu bekommen.
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Dumplings selber machen kostet Zeit, lohnt aber allemal
Insgesamt stehe ich mit meinem Partner zwei Stunden in der Küche, um Dumplings selber zu machen – verputzt haben wir die fettigen Köstlichkeiten in nicht mal zehn Minuten. Und dennoch lohnt sich der Aufwand jedes Mal aufs Neue. Mein Partner und ich haben sogar ein eigenes Wort erfunden, um unsere Dumplingliebe auszudrücken: dumpletastisch!
In diesem Sinne: Viel Spaß beim Nachkochen. Wir empfehlen Knoblauchgurken und saure Sahne dazu!
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