Heute steht eine besonders leckere und zugleich einfache Leckerei auf dem Speiseplan: Zucchini-Feta-Muffins! Drei Wörter, die lecker klingen und perfekt zusammenpassen. Sicher weißt du schon längst, dass Zucchini ein herrlich vielseitiges Gemüse ist. Denn auch als Backzutat in Broten, Kuchen oder eben Muffins sorgt sie für den milden, frischen Geschmack und besondere Saftigkeit. Für dieses simple Rezept musst du nur in 15 Minuten alle Zutaten zusammenrühren und backen.

Zucchini-Feta-Muffins: saftige Leckerbissen

Feta sorgt mit seiner Würze für den Extrakick. Dazu kommen Eier, Joghurt und Mehl, das du auch mit Dinkelmehl austauschen kannst. Das enthält mehr Eiweiß und ist sehr eisen- und magnesiumreich. Das hat aber nicht jeder schon zu Hause, deshalb entscheiden wir uns in diesem Rezept für das praktische Weizenmehl. So kannst du die Zucchini-Feta-Muffins auch spontan backen, da auch die restlichen Zutaten oft im heimischen Kühlschrank stehen.

Die Zucchini-Feta-Muffins sind kleine Eiweißbomben und versorgen dich optimal mit Energie, wenn du „auf dem Sprung“ bist. Sie schmecken sowohl pur als auch mit einem leckeren Dip. Du kannst sie wunderbar für ein Picknick, eine Fahrradtour oder einen langen Tag am See zubereiten. Am nächsten Tag schmecken sie sogar noch besser, zum Beispiel zum Frühstück. Einfach in eine Dose packen und los geht’s!

Wie gesagt, ist die Zubereitung der Zucchini-Feta-Muffins herrlich unkompliziert. Du verquirlst einfach Eier, Joghurt, Salz und Olivenöl miteinander. Rasple die Zucchini grob und mische sie unter. Anschließend rührst du Mehl und Backpulver unter. Zum Schluss gibt’s du zerbröselten Feta und ein paar getrocknete Kräuter dazu. Nun kommen die handlichen Leckerbissen für 25 Minuten in den Ofen. Fertig!

Eine ähnliche Kreation sind unsere tollen Rosmarin-Zucchini-Muffins mit Crème fraîche. Auch in süßen Backkreationen sorgt die Zucchini für unwiderstehliche Saftigkeit, das beweist unser Zucchinikuchen mit Schokolade. Aus anderen Zutaten kannst du ebenfalls herzhafte Muffins für alle Gelegenheiten zaubern, etwa unsere leckeren Eier-Muffins.

Zucchini-Feta-Muffins

2 Eier
100 ml Olivenöl
1 TL Salz
250 ml Joghurt
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
150 g Zucchini
250 g Mehl
1 Packung Backpulver
200 g Feta

Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine 12er Muffinform ein oder lege sie mit Papierförmchen aus.
Verquirle die Eier mit Öl, Salz, Joghurt. Presse die Knoblauchzehe aus und gib sie dazu. Hacke die Petersilie und mische sie unter. Rasple die Zucchini und füge sie hinzu. Vermenge alles grob miteinander.
Füge Mehl, Backpulver und zerbröselten Feta hinzu. Vermenge alles noch einmal gut.
Gib den Teig in die Muffinförmchen und backe ihn für 25 Minuten im Ofen goldbraun.