Was haben wir in den letzten Monaten nicht alles gebacken, blanchiert und gedünstet. Kochen hat sich während Corona als eine der schönsten Ablenkungen herausgestellt. Das Handwerk ist ein Corona-Gewinner, wahrscheinlich ist die Zahl der Hobbyköche in den letzten Monaten rasant gestiegen. Doch das ständige Ping-Pong der Maßnahmen zieht sich. Die Jamie Olivers, Ottolenghis und Cynthia Barcomis kommen mit ihren Rezeptideen gar nicht so schnell nach, wie die vorhandene Essens-Literatur durchgekocht wird.

Food Pairing bringt frischen Wind ins Coronakochen 

Die Rezepte gehen also zur Neige und Hobbyköche kommen meist nicht so schnell an die außergewöhnlichsten Zutaten, die den Geschmacksknospen neues Futter geben, Kreativität ist gefragt. Beim Food Pairing wird mit Hilfe der Wissenschaft Altbewährtes hinterfragt und neu gedacht. 

Food Pairing ist eine relativ neue Entdeckung, die noch lange nicht am Höhepunkt angekommen ist, aber in diesem Jahr Potential zu einem der gefragtesten Koch-Trends hat. Und das kulinarische Neuland hat einiges zu bieten. Gepaart werden Erdbeeren und Lammfleisch, Blauschimmelkäse und Schokolade. Da stellt sich natürlich schnell die Frage: Warum eigentlich?

Was ist Food Pairing?

Die Grundidee ist recht simpel. Anstatt Gerichte auf Basis der fünf Geschmacksrichtungen zusammenzustellen, treten die Aromen der Lebensmittel in den Vordergrund. Zwei Lebensmittel mit demselben Aromaprofil harmonieren gut miteinander. Auch, wenn ihre Kombination auf den ersten Blick sehr spektakulär und zugegebenermaßen suspekt wirkt.

Die Anwendung ist dagegen komplizierter. Insgesamt gibt es über 10.000 Aromen, 230 von ihnen gelten als Schlüsselaromen und bestimmen das Aromaprofil. Jedes Lebensmittel vereint gleich mehrere Hundert auf einmal. Erdbeeren haben 400 aromatische Verbindungen, Kaffee sogar 700. Ganz schön viele, um daraus etwas ableiten zu können, aber eben auch ganz schön viele neue Kombinationsmöglichkeiten und Food-Erlebnisse.

Welche Aromagruppen gibt es?

Immerhin können die ganzen Aromen auf acht Aromagruppen heruntergebrochen werden.

• Gruppe 1: fruchtig, säuerlich
• Gruppe 2: schwefelig
• Gruppe 3: blumig, frisch
• Gruppe 4: zitrusartig, kräuterig
• Gruppe 5: holzig, herb
• Gruppe 6: vanilleartig, rauchig
• Gruppe 7: würzig, zimtartig
• Gruppe 8: röstartig, erdig

Der beste Aromadetektor ist nicht die Zunge, sondern die Nase. Um Aromen richtig wahrzunehmen, benötigen wir unseren Geruchssinn. Die Lebensmittel können extrem geschmacksintensiv sein, aber wenn wir uns die Nase zuhalten, verfliegt die aromatische Wirkung.

Wovon sind Aromen abhängig?

Aus einer ähnlichen Zusammensetzung und Entwicklungsgeschichte entsteht ein ähnlicher Geschmack. Wachstum, Reifung und Fermentation sind die entscheidenden Faktoren, die das Aromaprofil beeinflussen. 

Dazu kommt, dass sich Aromen ständig verändern und verändert werden können. Durch die Art der Zubereitung oder durch die Textur. Weiche Lebensmittel haben ein anders Aromabild als kross Gebratenes. Fett gilt nicht umsonst als Geschmacksträger. Durch die Zugabe werden Aromen stärker gebunden und verflüchtigen sich im Mundraum nicht so schnell. Auch andere Lebensmittel beeinflussen das Aromabild im Mund und natürlich der Gast. Nur wenn das Mengenverhältnis stimmt, können sich die Aromen richtig entfalten. Für Food Pairing-Köche sind Gäste, die ihr Essen auf dem Löffel wild zusammenmischen ein Albtraum.

Completing – Kontraste reinbringen

Nur die gleichen Aromenprofile zusammenzubringen ist für ein vollständiges Gericht natürlich zu wenig. Deswegen ist bei der Zubereitung auch das „Completing“ wichtig. Dabei werden Lebensmittel aus einer anderen Aromagruppe hinzugegeben. Die Kontrast-Aromen erzeugen Akzente, die dem Gericht mehr Leben einhauchen. Egal, ob das durch andere Lebensmittel entsteht, oder sich die Art der Zubereitung ändert.

Inspirierende Food Pairing-Rezepte

Eines der besten Beispiele für Food Pairing ist Salz-Karamell. Die beiden unterschiedlichen Geschmäcker harmonieren so hervorragend zusammen, dass es davon mittlerweile von Schokolade über Eiscreme und mehr in der Geschmacksrichtung gibt. Wir haben uns daran gewöhnt und lieben es, unsere Eltern fanden es zu Beginn wahrscheinlich eher abwegig. 

Andere kuriose Kombinationen haben sich noch nicht durchgesetzt. Bananen-Weizenbier steht in keinem Supermarkt-Regal. Es gibt aber auch einige Rezeptideen, die neugierig machen. Wir stellen dir ein paar vor:

Pizza – Pfirsich & Camembert

Pizza Hawaii spaltet die kulinarische Gemeinde, für einen Belag mit Pfirsich und Camembert sollte das nicht gelten. Immerhin ist die Kombi wissenschaftlich fundiert. Einfach den Pizzateig mit Tomatensauce bestreichen und mit Pfirsichscheiben und Käse belegen. Für das kleine Extra kann etwas Thymian über der Kreation verteilt werden. 

Pasta – Garnelen & Vanille-Zimt

Spaghetti mit Garnelen sind bei den meisten italienischen Restaurants auf der Speisekarte zu finden. Gepimpt werden die Meeresfrüchte allerdings nun mit einer Prise Zimt und dem Mark einer Vanilleschote. 

Salat – Mango & Mozzarella

Im Sommer wird es Zeit für etwas Abwechslung. Dafür wird Mozzarella nicht mit Tomaten und Basilikum, sondern mit Mangoscheiben und Walnüssen kombiniert. Anstelle der Basilikumblätter eignen sich Korianderblätter hervorragend. 

Food Pairing: So kombinierst du dein ganz eigenes Erlebnis

Die Kombinationsmöglichkeiten sind so vielseitig und unerschöpflich, dass du nach Lust und Laune die absonderlichsten Geschmäcker kombinieren kannst. Vorausgesetzt natürlich, dass das Aromaprofil harmoniert. 

Neue Trend-Paarungen entdecken und auch den experimentierfreudigsten Chefköchen zuvorkommen kannst du zum Beispiel bei Foodconnect, wo du alle möglichen Lebensmittel finden kannst und anschließend gelistet bekommt, zu was diese passen. Die Profi-Küchen greifen auf die offizielle Food Pairing-Seite zurück und bekommen noch ein paar Zusatz-Infos obendrauf. Für Hobbyköche gibt es aber auch eine kostenlose Version. Viel Spaß beim Experimentieren!

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